グルタミン酸 L-Glutamic Acid
グルタミン酸ナトリウム Monosodium L-Glutamate |
| a.性質 |
溶解時のph ：
グルタミン酸 3〜3.5、MSG 6.7〜7.2（10%）
溶解性 ：
グルタミン酸 0.72g/100ml、MSG 60g/100ml（各20%）
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| b.使用効果 |
1.旨味の付与
2.酸味、苦味の緩和
3.こく味、肉味の付与
4.核酸系調味料との間の相乗効果
5.天然素材の風味の引き出し、改良
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| c.使用法 |
1.対象となる食品 ：
食卓用調味料、だし、各種加工食品、二次加工調味料
2.標準使用量 ：
0.05〜数％（対食品）
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| グリシン Glycine |
| a.性質 |
1.水溶性は中性、溶解度大、安定度大
2.甘味を有し、エビ、カニの主要呈味成分
3.静菌作用、キレート作用、緩衝作用を示す
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| b.使用法 |
1.佃煮、さきいか、アルコール性飲料、清涼飲料、水産練製品、ハム、ソーセージ等に使用される
2.甘味付与、塩味、酸味、苦味の緩和および保存性の向上の目的で使用される
3.一般的使用量 0.1〜1％
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| アラニン DL-Alanine |
| a.性質 |
1.水溶性は中性、溶解度16.7g/100ml 25℃
2.甘味を有し、緩衝作用があり食品にこく味を与える
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| b.使用法 |
1.水性練製品、漬物などの加工食品の味付け、塩蔵品の塩なれ、人工甘味料の後味の改良、有機酸のかどをとる目的で使用される
2.一般加工食品での使用量 0.1〜0.5％
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※カニ味の発見
| グリシン |
600 |
グルタミン酸ナトリウム |
30 |
食塩 |
500 |
| アラニン |
200 |
イノシン酸ナトリウム |
20 |
PH |
680 |
| アルギニン |
600 |
リン酸ニカリウム |
400 |
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