| 有機酸の呈味 |
| 品名 |
呈味の特質 |
比較酸味度 |
| 比較酸味度 |
刺激臭を伴う酸味 |
100 |
| 乳酸 |
渋味を伴う酸味 |
200 |
| クエン酸 |
おだやかで爽快な酸味 |
100 |
| リンゴ酸 |
収斂味のある酸味 |
100〜200 |
| 酒石酸 |
やや収斂味と渋味のある酸味 |
120〜130 |
| コハク酸 |
異味（コク味）を伴う酸味 |
112〜116 |
| フマール酸 |
鋭い強い酸味 |
150〜180 |
| フマール酸1Na |
丸味とコクを伴う酸味 |
50〜70 |
|
| 温度差による閾値 |
| 呈味物質 |
刺激閾値(%) |
味の変化(%)
0℃/常温 |
| (刺激) |
(0℃) |
| クエン酸 |
0.0016 |
0.002 |
83 |
| 庶糖 |
0.1 |
0.4 |
25 |
| 食塩 |
0.05 |
0.25 |
20 |
|
| 各種有機酸の濃度とph |
| 有機酸 |
0.1% |
0.5% |
1.0% |
1.5% |
2.0% |
3.0% |
| 酢酸 |
3.25 |
2.94 |
2.87 |
2.68 |
2.59 |
2.50 |
| 乳酸 |
2.95 |
2.50 |
2.29 |
2.25 |
2.16 |
2.07 |
| コハク酸 |
3.23 |
2.85 |
2.68 |
2.55 |
2.49 |
2.41 |
| フマール酸 |
2.69 |
2.24 |
|
|
|
|
| フマール酸モノナトリウム |
3.83 |
3.71 |
3.96 |
3.67 |
3.56 |
|
| 酒石酸 |
2.72 |
2.34 |
2.19 |
2.10 |
2.00 |
1.73 |
| クエン酸 |
2.80 |
2.42 |
2.66 |
2.14 |
2.06 |
1.96 |
|
| 有機酸と有機酸塩の緩衝効果 |
| 酸：リンゴ酸 |
0.67% |
0.50% |
0.40% |
0.33% |
| 塩：リンゴ酸Na |
0.33% |
0.50% |
0.60% |
0.67% |
| ph |
3.22 |
3.63 |
3.92 |
4.17 |
| 酸：クエン酸 |
1.0% |
1.0% |
1.0% |
1.0% |
1.0% |
1.0% |
| 塩：クエン酸Na |
0 |
0.5% |
1.0% |
2.0% |
3.0% |
4.0% |
| ph |
2.42 |
3.45 |
4.00 |
4.55 |
4.85 |
5.05 |
|
